Con la receta que inauguramos esta sección del blog, es con el cultivo del Kéfir de agua. Esto se debe porque fue uno de los primeros cambios que introduje en mi alimentación, es muy fácil de preparar y nos ejercita en la constancia y persistencia para empezar una alimentación saludable. Y de algún modo empezamos a centrar parte de nuestra atención del día a día a acciones conscientes que nos alimentan y sanan. Nos pareció muy importante empezar con esta receta porque es la base de otras preparaciones cuando incursionamos en la fermentación de los alimentos.
Pasamos a la preparación.
Utilizar un recipiente de vidrio, preferentemente de boca ancha. En cuanto al tamaño, tener en cuenta que el líquido no debe ocupar más de 2/3 del volumen, pues se necesita dejar espacio libre para el aire.
Colocar los ingredientes en este orden:
- 3 cucharadas de nódulos hidratados de kéfir. Para facilitar el proceso de colado, conviene confinar los nódulos en una bolsita de tul o gasa. Si no poseen bolsita, pueden colarse en un colador, preferentemente de malla de plástico.
- 50 gramos de azúcar: Es preferible utilizar azúcar integral mascabo (5 cucharadas soperas colmadas), cuyo sabor realza el producto final.
La función del azúcar es estimular el trabajo de los nódulos y activar el proceso de fermentación. Cuando los nódulos trabajan correctamente, el sabor dulce casi desaparece. Dado que el trabajo de los nódulos tiene directa relación con la temperatura, a más calor, consumirán más rápidamente el azúcar. El resultado final debe ser una bebida escasamente dulce.
- 2 higos secos troceados: También pueden usarse dátiles, pasas de uva u otras frutas secas. Su función es neutralizar la fermentación alcohólica y saborizar. Recuerden utilizar frutas deshidratadas orgánicas o agroecológicas, no utilizar las frutas deshidratadas tiernizadas.
- ½ limón entero: Lavar bien para evitar presencias indeseables en el cultivo, consumir limones orgánicos o agroecológicos.
- 1 litro de agua pura: Evitar agua clorada o de origen dudoso. Es importante que utilicemos siempre agua segura. Si disponemos de tiempo, podemos obtener los beneficios de la solarización del agua. Basta exponer el agua que usaremos a los rayos del sol durante una jornada (desde la mañana hasta el atardecer).
El agua deberá estar en un frasco de vidrio, protegiendo la boca con un trozo de tul y una banda elástica, para que se airee sin que entren insectos. Esto permitirá que el agua capte energía fotónica.
Remover bien con cucharón de madera o plástico. Tratar de evitar los metales. Tapar el frasco con un lienzo, sujetado con una banda elástica, y dejarlo 24 horas en reposo en un lugar templado (lo ideal es una temperatura de 20 grados) y protegido de influencias negativas (campos electromagnéticos, wifi, etc).
Si bien el cultivo suele hacerse en el interior de la cocina, a veces un rato de exposición a la luz solar directa, beneficia la actividad de los nódulos.
Al cabo de 24 horas, remover nuevamente y dejar macerar por otras 24 horas (estos tiempos varían con la temperatura ambiente). Luego extraer los nódulos, separar lo que ha crecido y utilizarlos para iniciar el cultivo sucesivo, con la medida de 3 cucharadas de nódulos hidratados por litro de agua. Colar el líquido remanente, exprimir el limón y envasar en una botella para su posterior consumo.
El resultado final del cultivo debe ser siempre escasamente dulce y ligeramente ácido. El crecimiento de los nódulos en el cultivo, es decir su multiplicación, es el mejor indicador de la correcta actividad del fermento y de la calidad del cultivo. Si no aumentan sensiblemente en cada cultivo, algo se está haciendo en forma incorrecta o alguna sustancia está afectando a los sensibles nódulos. Otro indicador es la viscosidad del cultivo: lo viscoso es la matriz coloidal, que nutre a las bacterias intestinales benéficas. Como el kéfir de agua resulta más agradable fresco, se aconseja conservarlo en heladera. Si se tapa la botella con un corcho, se obtendrá un producto más burbujeante.
¿Cómo conservar los nódulos de kéfir?
Mantenidos bajo cultivo periódico, los nódulos pueden vivir eternamente y su reproducción nos asegura provisión permanente. Si debe interrumpirse el cultivo periódico por viajes o ausencias, hay técnicas para preservar el estado de los nódulos.
En húmedo (por algunos días): Por una semana se pueden dejar los nódulos en agua azucarada, dentro de un recipiente cerrado y con suficiente espacio vacío. Para reactivarlos, se los enjuaga brevemente y se inicia el cultivo. Por una semana también se los puede congelar, siempre que estén bien escurridos y colocados en una bolsa de plástico o frasco de vidrio. Mientras más baja sea la temperatura de congelamiento, mejor se mantienen sus propiedades. Para reactivarlos conviene macerarlos 12 horas en agua azucarada antes de iniciar el cultivo.
En seco (varios meses): Para secar los nódulos de kéfir, se extienden sobre un plato, se cubren con una servilleta de papel y se colocan en un lugar ventilado.
El tiempo de secado dependerá de la ventilación y la humedad ambiente. Están bien secos cuando se los nota cristalizados y nada pegajosos. Así pueden durar varios meses. Para hidratar los nódulos secos, bastará ponerlos en agua azucarada a temperatura ambiente, durante 12 horas.
¿Dónde conseguir kéfir elaborado?
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Redacción: Silvina Ailín Secchi
Bibliografía:
Curso de "Verde Vida" con Pepe Palazzo.
“Alimentos Saludables”, Néstor Palmetti.
“Alimento y consciencia”, Blog de Alex Von Foerster
